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江南雨荷

雨荷舞风星目翠,红唇初润月华随。静揽一池飘香叶,半是荷香半是水

 
 
 

日志

 
 

如何鉴别葡萄酒  

2011-08-23 16:21:28|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         如今的国内葡萄酒市场,假酒有机可乘,有一个主要原因,是不少人对葡萄酒并不怎样了解,也盲目地去喝葡萄酒,而且贪图便宜,把假酒真酒喝。其实,喝葡萄酒是大有学问的,想喝就要尽量了解葡萄酒的一些常识,提高自己的分辩真与假,好与坏的能力。
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有关常识介绍如下:

葡萄酒是一种特殊的商品,它是有生命的,因此对葡萄酒的好坏评价有许多是结合了自己的爱好及产品的特点的。而这一般从外观难以分清,需要细细地品尝。品酒时,首先将酒注入郁金香形的透明高脚杯中,约1/3或1/4杯,对着光线看,酒色澄清透明,干红葡萄酒因不同品种会呈现紫红、深红、宝石红等绚丽色彩,而变质酒则是黯然无色的。其后,是闻香味。酒的香气能令行家分辨出种类及质量,优质葡萄酒应具有果香、醇香、发酵酒香、清香,变质的酒则会有酸味、硫磺味和其他异味。第三步,轻轻晃动酒杯后,仔细观察,如果发现酒液如油脂一样有沿杯壁下滑的痕迹,则说明这种干红葡萄酒很醇厚,这痕迹被评酒家称为“葡萄酒的腿”。最后就是品尝。尝,当然不是一口吞下,而是要在口中含一含,靠舌尖,舌两侧与舌根去体会,这才能尝到葡萄酒的真正滋味。不过,在做这些步骤之前,应先将于红葡萄酒开瓶后放置半小时或一小时,让酒与空气接触一下,以挥发掉其中的一些具有不愉快味道的气体,这称为“干红葡萄酒的呼吸”。

商店和超市里卖的葡萄酒很多,然而,其中一些所谓“干红葡萄酒”实际上是用色素加酒精勾兑而成的,多喝对身体有害。那么,如何辨别“色素葡萄酒”呢?下面向您介绍一种简易的辨别方法。取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上,把装有“干红葡萄酒”的酒瓶晃动几下,然后将酒少许倒在纸面上,如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上,或者纸面上出现了沉淀物,那么所谓的“干红葡萄酒”就是

“色素葡萄酒”。

 

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无论是储藏还是品尝,温度对红酒有着重要的作用。首先是品酒的温度,视乎酒的风格和个人喜好。但温度太低,遮掩了酒的味道,这包括了酒香和苦味;太暖,香味变得平平淡淡,酒精味太浓。一般而言,带果香的酒适合较高温度,香味才可以发挥。一般而言,优质红酒的平常温度在16℃至18℃之间,普通的淡口红酒可以稍低2℃。存放葡萄酒肯定是不能直立的,只有平放才能使瓶塞和瓶中的酒长期接触,保持瓶塞湿润,不致干裂。红酒是怕热、怕光的脆弱生命,最佳的储存温度是在13℃左右,这在广东地区是很难储存的。但对红酒最致命的伤害还不是过高或者过低的温度,因为温度只会影响酒成长的速度。最怕的是温差变化大、受震动和受光,会破坏酒的品质。建议要么保存不动,如果一打开就要尽快饮用,不可动不动拿出来看一看,这样就是在毁红酒。

怎样才是理想的保存场所?在专业的酒窖中,温度需控制在10度至14度、湿度维持在70%。至于一般的居家环境,只要运用一点小智慧,也能找到很好的藏酒之所。如将酒封存在具有隔热、隔光效果的保丽龙箱或瓦楞纸箱,再放置于阴凉通风且温度变化不大的地方,即可保存颇长的一段时间。不过,并非所有的葡萄酒都适合长期存放,不同的酒各有其赏味期限,除非是陈年佳酿,其他的酒皆应在赏味期限内喝完。基本上,白葡萄酒在出厂后6个月内,红葡萄酒在两年之内应喝完。至于已开瓶而未饮用完的酒该如何保存?比较理想的方式是用空气抽取器,先抽光酒瓶中的空气,再塞上瓶塞,如此可再保存一周而不失风味。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到较小的瓶子,让瓶中存不了空气,这样就可再多保存24小时。不过,已开瓶的酒应迟早喝完,以免失去风味。

除了存放地点外,摆放酒瓶的方式也需注意。葡萄酒一定要横放,如此不但有助于酒渣的沉淀,软木塞也才能受到酒液的润泽,而保持一定的湿度,紧实地塞住瓶口。此外,有的人会将葡萄酒存在冰箱,其实不妥。一般白酒在品尝前数个小时可以暂时放进冰箱冷藏,以增其风味,除此之外应避免将葡萄酒放进冰箱,因为冰箱内部的异味不仅会使酒味走样,且冷藏时间过久,软木塞会因此冷缩,增加酒的氧化机会。

温度:理想储存温度约在11℃并需恒长稳定,因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。太冷会使酒成长缓慢,太热则又成熟太快,酒体不丰富细致。通常地下酒窖的恒温效果最好。

湿度:70%左右的湿度对酒的储存最佳,太湿容易使软木塞及标签腐烂、软木塞缩小,造成空气和微生物进入酒中引起变质。太干则易让软木塞失去弹性,不容易拔起。葡萄酒必须横放,也是为了维持软木塞的湿度。

光度:葡萄酒对于光线相当敏感。存储葡萄酒时最好不要留任何光线,特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化,发出浓重难闻的味道。

通风:葡萄酒像海绵,易将周围的味道吸到瓶中去,存储应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友,最好不要放太久,以免冰箱的味道渗透到酒里。

振动:过度的振动会使葡萄酒过度成熟,酒质劣化。所以应尽量避免将酒搬来搬去或置于经常振动的地方,尤其是年份旧的老酒。

摆置:传统摆置的方式是将酒平放,使葡萄酒和软木塞充分接触以保持湿润。但最近的研究发现,留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因,传统平放的方式会加大这种效应。所以最好还是将酒摆成45度角侧放,让瓶塞同时和葡萄酒及瓶中空气接触。

存放:葡萄酒可以和威士忌、黄酒、啤酒一起存放,但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起,更不能接近油漆、燃油等易挥发物品,这些东西会污染损坏葡萄酒。即使葡萄酒瓶外只有微量污染残迹,开瓶时也容易败坏酒的风味。

太甜的白葡萄酒,在保管时温度要低一些,一般在6~8℃。而红葡萄酒的保存温度要适当提高,如波尔多酒用在18~19℃之间保存,而卢瓦尔哥尼酒适合在15~16℃之间保存。

 
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以下是绝对不宜的:

白葡萄酒——不宜放在冰箱内冷冻,不宜使酒结冰。不宜放在冰箱内两个小时以上,或把酒长期放在冰块里。

红葡萄酒——不宜使其温度过高或浸入滚沸的水桶内,不宜放在散热器上。

如何看待葡萄酒的年份?为什么葡萄酒有年份之分?因为葡萄酒讲究三分工艺七分原料。工艺主要受到葡萄酒厂设备,酿酒师的酿造技术等因素的影响,这些因素一般比较容易控制。而葡萄酒的原料,就是葡萄。葡萄质量好,酒相对就好。而葡萄受到日照和雨量等气候因素影响,天气状况不佳的年份必然影响该年的葡萄酒的量与质。对种植葡萄来说,所谓天气不佳是指成长期缺水分,采收期日照不足或者降雨过多等因素。如果该年气候条件好,那么收成的葡萄就好,酿成葡萄酒也就好。为此,大家应该明白,年份不是越久酒就越好,举个详细的例子:波尔多的葡萄酒82年和90年是10分,但是80年才4分,81年也才6分,因此82年的要比80和81的好。同理,90年的也要比89,88,87等年份好。另外同样是得到10分的好年份,82年的会比90年的贵,因为价格不仅仅是由质量决定,还受供求关系、品牌知名度等因素影响。

红葡萄酒还有其它一些鉴别方法: ①看标示:看标示,可以区别是原汁葡萄酒还是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何东西都不能添加。如果添加了白砂糖,葡萄酒的酒精度就会提高;添加了山梨酸钾(防腐剂)则会破坏葡萄酒成份,进而影响到葡萄酒的酒质。如果一种红葡萄酒标明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸钾,那应该无疑就是半汁葡萄酒。 ②看外观 真葡萄酒外观澄亮透明,有光泽,其颜色与酒的名称相符,色泽自然、悦目;香气平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快; 假葡萄酒混浊无光,颜色与酒名不符,没有自然感,色泽艳丽,有明显的人工色素感。 ③品酒味 真葡萄酒口感舒畅愉悦、柔和,酒体丰满完整,余味绵长;假葡萄酒有突出暴烈的水果香(外加香精),酒精味突出,异香突出,酒体单薄,没有后味。

在我国葡萄、葡萄酒行业中对“解百纳”一词的来源与含义产生了一些歧议。为此,中国农学会葡萄分会的在京部分专家(罗国光教授、晁无疾教授、徐海英研究员、王忠跃副研究员等)对此进行了座谈(杨美蓉研究员通过电话发表了意见),现将座谈会结果整理如下:

1、“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。“解百纳”一词是法文‘Cabernet’一词的音译,其正确发音为“嘎百纳”(“嘎”与“解”这两个字在南方口音中是相似的)

2、在我国葡萄、葡萄酒界,有时将“解百纳”作为赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的别名,也有将品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Cabernet Shelongzhu , 原名称为Cabernet Gernischt)称为“解百纳”的,或将“解百纳”作为这三个品种的通称。它们是我国目前酿制干红葡萄酒的重要原料。

3、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点,故可称为“解百纳”型葡萄酒。

补充:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠外文单词中共同字头都是Cabernet,所以它是红葡萄品种的中文名称。




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